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四川冒菜加盟之凉拌红油的炼制方法红油辣椒是大部分川菜必不可少的一种调味料。炼制方法很讲究,做不同的菜系所需要的红油也不同,炼制方法与比例也不相同。现在就介绍一下凉拌红油的其中一种炼制方法。 【01】炼制凉拌红油所需材料: 原料:菜籽油25斤、辣椒面5斤、老姜150g、洋葱150g、生芝麻1斤 香料: 八角100g、桂皮20g、陈皮20g、百蔻30g、香叶15g、小茴香30g、香果3颗、草果3颗、罗汉果1颗 【02】操作步骤: 1、以上香料用热水泡3分钟左右,然后打捞起来滤干水分。(其中香果、草果、罗汉果需要敲开。) 2、菜籽油倒入桶中加热,快开了就放洋葱。炸至金黄捞起来 3、在放入老姜,炸至金黄捞起来 4、放入泡过水的香料,开小火熬制15分钟左右捞起来 5、关小火等油温冷却,一般8~10分钟,用葱叶节放一小段到桶中试油温 如果葱叶节爆开爆的很厉害则油温过高,如果不爆,油温过低。 6、待油温合适就把辣椒面倒入桶、再放入芝麻.倒入辣椒面的时候要一边倒一 边搅拌,待冷却即可。 注意事项: 1、每个地方都有自己独特的口味,以上调料炼制比例根据各地方适当调整。 2、所以材料在炼制过程中,一定不能炸焦,炸糊,否则有苦味、糊味,影响口味。 3、在倒入泡过水的香料时,要特别注意,小心,要一点一点倒入油中。 4、整个炼制过程中一定要把控好油温。 5、最后一步把辣椒面倒入油中的时候,一定要把控好油温,如果油温过高,辣椒面糊了、焦了,就有苦味,如果油温太低,就有一股生辣椒的味儿,味道也不好。这个 需要自己把控好。 |